客家蕨干的基本介绍

蕨菜干即脱水蕨菜干制品，蕨菜为凤尾科植物蕨莱的嫩叶。蕨菜味道鲜美，有野菜之香，营养丰富，深受大家的喜欢。食用的办法多种多样，可与肉或其他蔬菜配料烧、炒、炖、蒸等。

营养成分

富含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。除此之外还含有18种氨基酸等。

做法

1、采摘：蕨菜的采集时间性强，不可过晚或过早。过早，蕨菜柔嫩；过晚，则老化不可以食用。在北方，一般每年五6月间，蕨菜出土20厘米以上、羽状小叶尚未展开而呈抱拳状时采集为宜。要选择长势好、鲜嫩、没开蕨枝爪，蕨叶颜色为青、紫色的植株，从地上鲜嫩部分采下，整齐地放到筐内，上面用布覆盖，预防日晒，不要挤、碰、压，以防摩擦变色、老化变质。

2、杀青：蕨菜摘回后，要立刻进行处置，预防老化。先摘掉卷头蕨花，擦净细毛，用浓度为1%的草木灰水浸泡3-5小时，然后按大小、长短、色彩分类杀青。至成熟透心，卷而不断为宜。杀青后的蕨菜要立刻放在流动的清水中漂洗。沥干，烘干或晒干。

3、烘晒：有条件的地方，最好使无烟的烘房进行烘烤，但不可以用明火烤。烘烤时要控制好温度，开始低、中间高、最后低。开始为30-35℃，蕨菜水份降到50%时开始升温，维持温度为50-60℃，蕨菜水份降到10%时开始降温。蕨菜水分降到40%时开始揉搓，揉搓时用力要先轻后重，用力方向一致，整个过程要揉搓8-11次，每次20分钟。

4、筛选：将烘晒、揉好，水份为3-5%的干蕨菜，分别除杂，剪去梗块部分，然后将5-15厘米的合格成品用食品包装袋包装，上市。

品尝食用方法

干蕨菜肉皮

材料：蕨菜干、肉皮、姜、蒜、生抽、盐。

办法：

1.蕨菜干提前浸泡两个小时，切段；

2.肉皮处置好使高压锅或者煮锅蒸一下；

3.姜、蒜去皮，切片，备用；

4.油锅爆香姜蒜、放生抽；

5.下肉皮、蕨菜翻炒；

6.加盐、水，炖至汤汁收干。