鹿苑毛尖的基本介绍

鹿苑毛尖，外形条索环状（环子脚），白毫显露，色泽金黄（略带鱼子泡），香郁高长，滋味醇厚回甘，汤色黄净明亮，叶底嫩黄匀整。鹿苑茶品质独具风格，芬芳馥郁，滋味醇厚，被誉为湖北茶中之佳品。早在清代乾隆年间，就选为贡茶。

鹿苑毛尖属黄茶类，产于湖北宜昌远安县。远安县古属峡州，唐代陆羽《茶经》中就有远安产茶之记载。据县志远载，鹿苑茶起初（公元1225）年为鹿苑增寺侧载值，产量甚微，当地村民见茶香味浓，便争于相引种，遂扩大到山前屋后种植，从而得以进步。现已在鹿苑一带创制出一种黄茶类的鹿苑毛尖。

商品特征

外形条索环状（环子脚），白毫显露，色泽金黄（略带鱼子泡），香郁高长，滋味醇厚回甘，汤色黄净明亮，叶底嫩黄匀整。

鹿苑茶品质独具风格，芬芳馥郁，滋味醇厚，被誉为湖北茶中之佳品。早在清代乾隆年间，就选为贡茶。相传乾隆皇帝饮后，顿觉清香扑鼻，精神倍振，饮食大增，即封鹿苑茶为“好淫茶”。清代光绪九年（公元1883年），高僧金田来到鹿苑巡寺讲法，品茶题诗，称颂鹿苑茶为绝品。诗云：“山精石液品超群，一种馨香满面熏，不但清心明目好，参禅能伏睡魔军。”古今流传的“清漆寺的水（今湖北当阳县），鹿苑寺的茶”，正是对鹿苑茶的赞语。

做法

鹿苑毛尖的鲜叶采摘时间在清明前后15天，采摘标准为一芽1、二叶，需要鲜叶细嫩、新鲜、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶、茶果。采回的鲜叶，先进行“短茶”，马上大的芽叶折短，选取一芽一叶初展芽尖，折下的单片、茶梗，另行炒制。习惯是上午采摘，下午短茶，晚间炒制。

鹿苑毛尖的制造分杀青、二青、闷堆、拣剔、炒干五道工序。

杀青

锅温需要160℃左右，并学会先高后低，每锅投叶量1～1.5公斤。炒时要快抖散气，抖闷结合，时间6分钟左右。炒至5、六成干起锅，趁热闷堆15分钟后散开摊放。“杀青”一词来源先秦年代，大家在竹简上写字，但竹简表面是油质的，困难刻字，而且容易被虫蛀，所以 就想出一个方法，就是把竹简放到火上烤，这道工序就叫“杀青”或“汗青”。后来到了秦代，大家用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿的时候仅需削掉竹青，在竹白上写字就好了这一道手续也叫“杀青”。杀青就意味着定稿。目前大家也常用杀青指一部电影拍摄完成，譬如：“一路转战甘肃、北京，艰苦拍摄了两个多月的《天下无贼》，昨天傍晚终于杀青”。

1．古时候制竹简程序之一。将竹火炙去汗后，刮去青色表皮，以便书写和防蠹。《太平御览》卷六○六引 汉 刘向《别录》：“杀青者，直治竹作简书之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作简者，皆於火上炙乾之。”《后汉书·吴佑传》：“ 恢 欲杀青简以写经书。” 李贤 注：“杀青者，以火炙简令汗，取其青易书，复不蠧，谓之杀青，亦谓汗简。”

2．古人校书，初书于竹简上，改定后再书于绢帛。后因泛称缮成定本或校刻付印为“杀青”。南朝 梁武帝《撰〈孔子正言〉竟述怀》诗：“删次起实沉，杀青在建酉。” 唐 刘知几 《史通·叙事》：“夫 班 马 执简，既五经之罪人，而 晋 宋 杀青，又三史之不若。” 梁启超《新中国将来记》绪言：“既念欲俟全书卒业，始公诸世，恐更阅数年，杀青无日。”一说，古人着书，初稿书于青竹皮上，取其易于改抹，改定后再削去青皮，书于竹白，谓之“杀青”。参阅 明 姚福 《青溪暇笔》。

3．古时造纸办法。参阅 明 宋应星 《天工开物·杀青》。

4．绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶维持固有些绿色，同时降低叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。绿茶的加工分为为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中重点在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没酶影响的条件下，由热力用途进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特点。

5．影视剧制做。杀青一词目前多用于影视作品的制作上，常常会看到某某片于今日杀青的说法，这事实上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作，开始步入到后期制作阶段的说法，和杀青一词是茶叶的初制过程中的重点步骤是很有关联的。

二青

炒二青锅温100℃左右，炒锅要磨光。投入湿坯叶1.5公斤左右，适合抖炒散气，并开始整形搓条，要轻搓、少搓，以预防产生黑条，时间约15分钟，当茶坯达7、八成干时出锅。炒干

闷堆

闷堆是鹿苑毛尖品质特征形成的要紧工序。茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖湿布，闷堆5～6小时，促进黄变。

拣剔

主要剔除扁片、团块茶和花杂叶，以提升净度和匀度。

炒干

炒干温度80℃左右，投叶量2公斤左右，炒到茶条受热回松后，继续搓条整形，应用螺旋手势，闷炒为主，借以维持茶条环子脚的形成和色泽油润。约炒30分钟，达到足干后，起锅摊凉，包装贮藏。