武宁炒米的基本介绍

炒米是由糜子米炒熟后碾去外壳而得的米粒。加工办法是将纯净的麻糜子，用水浸泡后，上锅闷蒸，然后在炒锅上炒熟，冷却，去掉外壳。

营养成分

炒米的材料——糜子，蛋白质含量12%左右，最高可达14%以上；淀粉含量70%左右,其中糯性品种为67.6%,粳性品种为72.5%。糯性品种中直链淀粉含量非常低,优质糯性品种不含直链淀粉。粳性品种中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5%∽12.7%,平均为7.5%；脂肪含量3.6%，除此之外还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。

商品特征

加工好的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，晶莹明亮。

历史民俗

汪曾祺谈炒米：炒米这东西实在说不上有哪些美味。家常预备，不过取其便捷。用开水一泡，立刻就能吃。在没什么东西美味的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平时的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。炒米是吃不饱人的。一大碗，其实没多少东西。大家那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。我目前岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁可来一小碟酱生姜，———最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。

武宁炒米的做法

炒米是用糜子做成的，要经过煮、炒、碾三道工序才能做成炒米。

煮

第一是用锅煮。锅里盛上水，烧到八分开时将稷子倒入锅内。盖上锅盖继续加热。烧开后，揭开锅盖，上下翻动均匀，盖好锅盖，轻火焖，6、七分钟后，再上下翻动。如此连续翻动三至四次后，即可出锅。出锅的稷子粒鼓胀发圆，有透明感，但不可以张嘴，不然影响炒米水平。煮稷子时，稷予和水的比率必须要适合，达到稷子煮好水即干的程度最好。

炒

炒炒米要使用好砂子。撮回砂子用筛子筛一筛，筛过的砂子再用箩子过了土，就能用了。砂子如不太干净，还要用水淘洗一次，晾干将来再用箩子过一遍土。炒炒米时一次顶多放三碗糜米(七烧锅)，却要放五碗砂子。砂子烧红时，将晾出的糜米倒入，待大方冒过，米粒快噼噼啪啪爆起来，快点连砂子倒在筛子里，下面接上盆子。筛子一摇，砂子落在盆里，炒米留在上面。将砂子倒回锅中炒热，再加入新晾出的糜米，这样连续作业，那一点砂子可炒很多炒米。末了把砂子装在口袋里，下次炒时再用。

碾

需要注意，只是炒熟的炒米是不可以直接食用的，需要经过去皮的处置。在古时候一般是用石碓去壳，将米放入石碓中，脚踏驱动杆，倾斜的锤子落下时砸在石臼中，来回数次，就能去掉稻谷的皮了。去皮后，用竹编簸箕去大糠，再用箩子去细糠，此后，就能食用了。