介休酸菜的基本介绍

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋季，白菜，青菜，萝卜收成的季节，各家各户都会选适合的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程需要在无油、无面粉、无菌的状况中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，叫人回味。

营养成分

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营培养份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，因为酸菜使用的是既干净又卫生的储存办法，所以含有很多的可食用营养价值，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有维持胃肠道正常生理功能之效果。

历史民俗

制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》讲解：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，这样来看，中国酸菜的历史颇为悠久。

做法

腌酸菜时，第一要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆设整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天将来便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种办法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，如此腌30天后就能炖熟食用了。

介休酸菜的辨别真伪

怎么样选择和购买酸菜：

色

优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜的其他品质。经染色、漂白处置的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不容易变色。购买时注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超越生产日期一个月以上的酸菜商品假如整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断释放出二氧化硫漂白酸菜。

香

优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处置的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激双眼；发酵异常的酸菜有让人不愉快的味道。

味

品尝挨近酸菜心的部位，优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。

触

用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不可以使用