寿光果蔬脆的基本介绍

果蔬脆是指由新鲜的蔬菜、水果真空状况下脱水制成的零食。

营养成分

判断果蔬脆片是不是有营养，重点在于它的制作、加工办法。生产果蔬脆片主要有真空低温油炸、真空干燥或真空膨化、真空冷冻干燥三种办法。生产工艺不同使果蔬脆片的营养成分也不相同。

真空低温油炸的果蔬脆片虽然较好地保留了原有果蔬的营养价值和天然色泽、口味松脆，但含油量较高。尤其是一些淀粉含量高的马铃薯、甘薯等脆片，食用过多容易致使肥胖。

真空膨化制成的果蔬脆片不经过油炸，也保留了原果蔬中绝大多数营养，但在材料处置过程中维生素C损失较多，存留的仅为新鲜果蔬含量的11.6％。

对于营养价值的保留来讲，真空冷冻干燥是一种最好的方法。现在市场上销售的果蔬脆片大部分也采取了这种方法。它不只能最大限度地保持食品的色、香、味，还能最大程度地保护易氧化的物质和易挥发成分，使受热变性的营养价值损失降到最低。用这种办法生产出来的商品，含水量非常低、保存期长，一般可保存数年以上。大家在购买果蔬脆片时，最好挑使用这种办法加工的商品，才真的是高营养、低脂肪、低热量的。

判断果蔬脆片是不是有营养，重点在于它的制作、加工办法。生产果蔬脆片主要有真空低温油炸、真空干燥或真空膨化、真空冷冻干燥三种办法。生产工艺不同使果蔬脆片的营养成分也不相同。

真空低温油炸的果蔬脆片虽然较好地保留了原有果蔬的营养价值和天然色泽、口味松脆，但含油量较高。尤其是一些淀粉含量高的马铃薯、甘薯等脆片，食用过多容易致使肥胖。

真空膨化制成的果蔬脆片不经过油炸，也保留了原果蔬中绝大多数营养，但在材料处置过程中维生素C损失较多，存留的仅为新鲜果蔬含量的11.6％。

对于营养价值的保留来讲，真空冷冻干燥是一种最好的方法。现在市场上销售的果蔬脆片大部分也采取了这种方法。它不只能最大限度地保持食品的色、香、味，还能最大程度地保护易氧化的物质和易挥发成分，使受热变性的营养价值损失降到最低。用这种办法生产出来的商品，含水量非常低、保存期长，一般可保存数年以上。大家在购买果蔬脆片时，最好挑使用这种办法加工的商品，才真的是高营养、低脂肪、低热量的。

商品特征

果蔬脆片具备

“三 不 变”——既商品颜色、营养、味道不变化；

不降低，不增加——商品除去水分，什么都没降低；商品除去美味，什么都没增加；

高营养、低脂肪——使用国际一流的HACCP水平控制系统，运用国际一流的双透双渗脱水工艺，保留了果蔬中的营养价值和微量元素；

非膨化、非油炸——商品的生产工艺步骤无膨化过程，用真空低温油浴脱水技术，防止商品油炸过程。

果蔬脆严格不同于薯片等膨化食品，在不久的以后将是薯片等膨化食品的替代品。

历史民俗

伴随人民生活质量的提升，买家对食品的需要由温饱型向营养、天然、保健、便捷等方向进步。

据统计，在欧美等国，绿色天然果蔬脆的市场份额为3-5%，占食品消费支出的2-5%；与此相比，国内城镇居民食品支出成本为12000亿，即食用果蔬脆片按2‰计，约24亿元的市场份额。伴随市场进步和消费观念的更新，果蔬即食食品将以每年15～20%的份额递增。将来10年，果蔬加工和保鲜产业将是一个期待巨大投入和进步的市场。

寿光果蔬脆的做法

果蔬脆的生产工艺较为复杂。从原材料的到生产工序、工艺、检验都需要非常严格。一般有以下几个步骤。

1、原材料的选择

因为果蔬脆加工企业所需要的蔬菜、水果量比较大，且原材料成长具备季节性的特质、易腐烂、运输本钱高。一般果蔬脆加工企业多数选择具备大规模蔬菜、水果种植基地的地方。尤为已山东、山西、浙江等地较为集中，尤其是山东寿光作为蔬菜之乡，有了好的原材料才能生产出最好的商品。

2、验收分拣

有了好的种植基地、每一个种植基地所生张商品有好坏之分、保存、运输过程中破损、腐烂的原材料要一一分拣，不然会由于一点点的异味使得整个生产的商品为次品。

3、杀青预热—VF脱水

原材料经粗加工后进入前处置车间进行精加工，然后进入装料车间装笼， 在装笼过程中应注意每笼的装料量要相同。将装好物料的笼子装入釜中进行脱水。此时需要注意物料脱水时间、设施真空度和温度应满足物料加工工艺需要，一般物料脱水的时间是25分钟，脱水温度应该控制在油水双沸点84℃以上。脱水过程完成之后进行机内脱油，破空取出后将成品推入包装分检车间内进行分检包装。此时应注意物料裸露于空气之中的时间应尽量的短，一般先使用大包装分装，然后再进行小包装。包装间应有相应的制冷除湿手段，相对湿度一般为40%～60%，温度为22℃±4℃。

4、分拣包装。

为了达到蔬菜水果的均非常营养、依据科学的蔬菜水果配比形成什锦果蔬脆，一般重量为115什锦包装、245g什锦包装。

另外为满足单中蔬菜水果摄入不足着包装：单品如：胡萝卜、洋葱、芹菜、----