洱源乳扇的基本介绍

“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”，从这句云南民间俗话里，可知乳扇是多么美好的食品。 奶制品乳扇，是白族人民的风味佳馔，素以洱源所产最为地道。洱源水草丰腴，盛产乳牛，早在清代初期，白族人民族学会了用鲜牛奶制作乳扇的技艺。乳扇是一种用纯鲜牛奶制成的奶制品。

商品特征

色黄白，形如扇、色鲜味美，营养丰富，质地厚实柔嫩，手摸到它，立刻就有一层奶油附在手指上。用这种乳扇烹制出来的熟品，颜色鲜黄带红，奶香四溢，催人食欲。

历史民俗

因为白族的史书在明初被沐英焚尽，乳扇没确切的由来记载。明朝1563年杨升庵所编纂的《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记载（此乳线即乳扇早期的汉译名）。《南诏野史》是以更早期的《白古通纪》为蓝本而编纂的，毫无疑问，乳扇这个东西在志书编成之前，在邓川就已存在和成了规模，并且已经拥有肯定的普及度和影响力，足以引起史志家的注意，才被正式记录于史册，为大家后人留下了宝贵的一笔。所以可以相信乳扇出目前明朝以前。

做法

1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热有哪些用途下飞速凝固。此时飞速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。

2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将它两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间需要用手松动一次，使干固后容易拿下。

按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但用过的酸水采集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比率约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。

洱源乳扇的品尝食用方法

乳扇食用方法，多种多样。有油煎撒盐、水烤蘸糖、包肉前酥、生吃蘸糖等等，既是招待宾客的佳肴，也是馈赠亲友的上好礼品。