芥菜干又叫腌菜干。做法是将芥菜叶子洗净晒干后，切碎在热锅中炒至半生熟，装篓子中压榨掉部分水分，晒干，然后蒸熟，再晒干即成。保存得好可一年不变质，既是做东坡肉的主要配菜，又可加辣椒炒作下饭菜。

　　 芥菜干还可制作为茶点。做法是将芥菜心留23片叶，通过洗、泡、晒、蒸、渍等多道工序，做成一种长菜条子。加盐或糖做成碱味或甜味的芥菜干，这种菜干放口中咀嚼时回味无穷，非常有味道，是咽茶下酒之干果点。 　　 据了解客家人出身的陈宝箴小时候最爱吃芥菜干，后来做湖南巡抚时，屡次交待厨房采买多办蔬菜，少买荤菜，还特别问到有没芥菜干。厨房仆役私下说他故作清廉，陈宝箴闻见并未生气，作诗一道送厨役： 　　 嚼来确是菜根甜， 　　 不是官家食性偏， 　　 淡泊生涯吾习惯， 　　 并不是有意钓清廉。