彭山甜皮鸭的基本介绍

彭山甜皮鸭又称贡鸭，是四川彭山的一道汉族名菜，沿用的是清朝御膳工艺。彭山甜皮鸭使用健康粮食放养土仔鸭，辅料考究，使用传统工艺精制而成，不肥不腻。由民间挖掘、改进，其卤水别具特点。 卤鸭色泽红亮、人口咸甜、回味悠长、深受成都民和县内外市民的喜欢、自创的“钟鸭子”、“潘鸭子”、“王福华甜皮鸭”等声名鹊起，卤品供不应求。

做法

一提起“甜皮鸭”(又称“卤鸭子”)，来过彭山的外地人，肯定有印象。我喜欢吃甜皮鸭，为此专门去看过如何做甜皮鸭。

制作甜皮鸭的师傅提起鸭子，只见凌空一斩，扭转鸭首折入翅下，顶多10秒，一缕芳魂遥归天国，随即入水剥去衣衫，再进入冒泡的松香落下繁华，简单清洗后挂起取出五腹六脏，断其四肢第三入浴，在卤水里浮浮沉沉，背上还要压上大石，大约一个多小时，捞起沥干，第三入油锅桑拿。烫鸭的全过程，那是相当的“惊心动魄”。铁钩挂上3-4只鸭子，铝制的瓜瓢慢慢的舀起滚油，一瓢瓢淋遍全身，此时鸭皮开始收紧，十字型的花纹开始形成，色泽也慢慢变成金黄。此时经过老板的精心打扮，原来白生生的胴体，全方位褐红油亮，真叫人垂涎欲滴啊。

做甜皮鸭的过程中，卤鸭子的步骤最为重点，由于一旦起锅后，就无法再添加调料。为了保证口味纯正地道，师傅们一早起来就会到作坊里对卤水进行品尝，细细领会口味变化。所以出现一个新的改良品种时，有时甚至需要一年的时间来进行实验。

品尝食用方法

主料：土鸭子1只（约 1500克）

辅料：生姜,大葱,精盐,饴糖,冰糖,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鲜汤,熟菜油各适当

教你彭山甜皮鸭如何做，怎么样做彭山甜皮鸭才美味

1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适当开水搅匀，即制成糖色汁。所有些香料用洁净纱布包成香料包。

3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

提示：
1．卤汁中糖色不可以放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。 2. 卤水中香料不可以放得过多，不然会感到“闷人”。 3．如饴糖浓度过大，可用适当清水稀释后再用（稀释时须上火熬过）。如没饴糖，可用白糖加水熬化后代替。