同里状元蹄的基本介绍

同里状元蹄是江苏苏州同里一道汉族传统名菜。相传宋淳佑四年，同里人魏汝贤高中状元。魏状元特别喜欢吃红烧蹄，到了清光绪年间，退思园主人任兰生因仰慕魏状元，特聘名厨烧制红烧蹄，作为家宴主菜，雅称状元蹄。

营养成分

猪蹄和猪皮中含有很多的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具备网状空间结构，它能结合很多水，增强细胞生理代谢，有效地改变机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，维持湿润状况，预防皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。猪蹄对于常常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑病人有肯定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。能够帮助青少年成长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。传统医学觉得，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。而且多吃猪蹄对于女人具备丰胸用途。

商品特征

煮熟的整只蹄子热气腾腾，皮色酱红，外形饱满，香气四溢。状元蹄肉质酥烂，入口即化，肉汁香浓，肥而不腻，酥而不烂，皮肥肉鲜，甜咸相宜，香气四溢，滋味无穷，老少皆宜。

历史民俗

状元蹄,香气四逸，那感觉真是妙不可言。说起状元蹄，那还真有一段历史：相传宋淳祐四年，同里人魏汝贤高中状元。魏状元特别喜欢吃红烧蹄，到了清光绪年间，退思园主人任兰生因仰慕魏状元，特聘名厨烧制红烧蹄，作为家宴主菜，雅称状元蹄。生产状元蹄的材料规格一般在1—1.25公斤。“先是把蹄髈放水里煮，去毛后加入18味中草药煮开，然后用文火焖烧。一个大锅一次可以煮80只蹄髈，大概需要4个小时。”状元蹄制作时，煮蹄髈必须要用铁锅，铁锅可以吸收烧煮过程中产生的水分，另外，还能把蹄髈中的脂肪蒸出来，如此烧出来的蹄髈才能食而不腻，酥而不烂。“别小看那18味中草药，它们还能起到防腐有哪些用途！至于蹄髈的吃法，直接把真空包装好的蹄髈连袋子一块放在水里煮开即可食用，如此汤困难烧干，还更入味。怎么样将蹄髈去骨剖开：先用手拎起一只蹄髈，从两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一根细骨轻轻抽出，以骨为刀，蹄髈就被顺顺当当剖开了。这根骨头后人称之为“状元刀”。在“金榜状元坊”内，买蹄髈的游客排成几道长队，都想回去讨个好彩头。

同里状元蹄的做法

状元洪钧及妾赛金花等人常来品尝。现在的状元蹄虽然在做法上和过去有了非常大的不同，但在口味上却是更胜一筹。“金榜状元坊”生产状元蹄的材料全部选自上海食品公司出产的蹄髈，规格一般在1—1.25公斤。先是把蹄髈放水里煮，去毛后加入十八味中草药煮开，然后用文火闷烧。一个大铁锅一次可以煮八十只蹄髈，大概需要四个小时。其中煮蹄髈时必须要用铁锅，由于铁锅可以吸收烧煮过程中产生的水份，另外，还能把蹄髈中的脂肪蒸出来了，如此是出了名的不添加防腐剂。