月盛斋酱牛肉的基本介绍

月盛斋是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号，坐落于前门大街路西，也就是原前门五牌楼的边上。月盛斋酱牛肉是月盛斋特点菜，主要材料是鲜牛肉、玉果等，香味纯正，五香浓郁，咸中透香，工艺是煮、煨。

月盛斋酱烧牛羊肉的传统制作工艺在几代人的努力与探索中，形成了肉香、药香、酱香、油香四香融为一体的特点。月盛斋酱、烧牛羊肉的制作需20道加工程序，祖传偏方以等多种中草药精心配制而成。月盛斋熟肉制作工艺分酱制和烧制两大类，在吸收宫廷酱肉技术和民间传统特点的基础上，又引入传统中医的养生理论及有关医药常识，制作中用二十多种既能调味又有医用价值的香料，做出的肉品不只味道愈加鲜美，而且还具备滋补养生的效果。

在历史的变迁中，月盛斋凝练出独有些商品特点，形成了“月蕴馨香，卓尔不群；盛誉垂清，遐迩闻名”的品牌文化，“两烧两酱”中蕴含着浓浓的京味及传奇的掌故，是皇城根下的“舌尖记忆”。

月盛斋的牛羊肉制品煮制过程是月盛斋牛羊肉制作的重点。其中，酱香并不是来自酱油，而是黄酱，稀释后取其清汤汁加水煮开，酱香浓郁。加老汤是月盛斋酱制牛羊肉的特点，老汤指上一次制作时留下的汤，会让酱制的肉愈加鲜美香浓。接着将切好的肉依据部位及大小依次装入锅中，一些肉质较老的部位如脖子放到锅底，块小的和较嫩的放到上面。

“月盛斋”经营五香酱牛肉、酱羊肉、烧牛肉、烧羊肉等独具特点的传统商品及多味牛肉粒、香叶牛腱、五香酱鸡、清香鸵鸟肉、白水羊蹄等清真风味商品。还有新开发的清香牛肉、牛肉肠、鸡肉肠、双味肠、牛肉三文治、鸡肉三文治等阿拉伯风格的西式商品等近百个品种。该店制作的五香酱羊肉、夏令烧羊肉等商品的优质得以延续到今天，重点在于传统的选料、配方、工艺和操作技术得到继承和发扬。它的材料均使用内蒙古产的西口大白羊，经屠宰后，每只出肉20多公斤，肉质上乘，肥瘦相益，细白鲜嫩，毫无膻味；加工时，按部位分割剔选，切成大小不一样的肉块，并将大块、小块放在一锅，既煮得透，又有咬头；调料是使用上好的各种香料和名贵中药材，并且严格根据配方下料。

月盛斋之所以历经百年而不衰，其经营得道也是重要原因之一，翻阅月盛斋的传承历史不难看出，不断地改革革新是其进步的根本所在。从使用明档制作，将烹制过程展示在世人面前，到请皇宫太医到自己家里后院，品茶香，评肉味，研制出夏令五香烧羊肉；从改进商品包装，到请名人书写宣传广告牌，月盛斋在早年就已很看重革新和进步。现在的月盛斋依旧以革新为企业存活进步的动力，除去维持传统风味的“两烧两酱”以外，还开发出了合适现代饮食口味新产品种，为大型国际会议特供清真食品。

商品特征

肥瘦相宜，不腻不柴，不腥不膻，香味纯正，五香浓郁，咸中透香，余味绵长。

历史民俗

月盛斋始于清乾隆四十年 （1775年），开创者马庆瑞为回族，刚开始做酱羊肉，多提供宫廷及官宦。代代相传过程中，技艺得以改进，渐渐增加了烧羊肉、酱牛肉和烧牛肉。这4种清真肉御品到今天仍是月盛斋的代表性商品，据今已有二百多年的历史。

做法

牛肉煮开后去除汤面的杂质，撒入盐和调料。调料由茴香、大料、白芷、砂仁等20余味中药研磨而成，能更好地入味且不会在肉上留下残渣。之后加入牛油或羊油，一方面增加了肉的油香；其次，厚厚的油层起到了保温有哪些用途。最后小火慢煮七八个小时，中间需翻动，预防出现不熟或过熟的状況。待肉软而不烂、糯而不散时捞出即可。

月盛斋酱牛肉的获奖荣誉

1981-1984年，月盛斋的烧羊肉、五香酱牛肉、五香酱羊肉先后获得了北京和商业部优质商品称号。

2008年,月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录 。